Ingredientes:
Berenjena - 1 ud.
Pimiento rojo - 2 uds.
Calabacín - 1 ud.
Tomates cherry - 200 g
Queso de cabra - 150 g
Nueces 50 g
Aceite de oliva - 50 ml
Vinagre balsámico - 2 cdas. l.
Sal, pimienta - al gusto
Albahaca fresca - para decorar
Preparación:
Preparación de las verduras:
Precalentar el horno a 200°C.
Cortar la berenjena, el pimiento rojo y el calabacín en dados grandes.
Colocar las verduras en una bandeja de horno, rociar con aceite de oliva, sal y pimienta. Remover.
Hornear durante 20-25 minutos hasta que estén blandas y ligeramente doradas.
Preparación de las nueces:
Tostar ligeramente las nueces en una sartén seca hasta que estén doradas, enfriar y picarlas en trozos grandes.
Mezclar los ingredientes:
Colocar las verduras asadas en un bol grande, añadir los tomates cherry cortados por la mitad.
Rociar con vinagre balsámico y el aceite de oliva restante, mezclar.
Servir:
Disponer la ensalada en los platos, colocar encima las lonchas de queso de cabra y espolvorear con las nueces.
Decorar con albahaca fresca.